冷冻肉与冷却肉的具体区别

　　我们一般在储藏猪肉时，主要有两种方式，分别是冷藏和冷冻这两种。有些朋友可能会问了，这两种方式有什么区别呢，其实虽然都是储藏方式，但是这两种方式存在的差异还是非常大的，关于这两者的具体区别如下：
　　冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温 度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。
　　而冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。其肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
　　通过文章中的介绍能够看出，相比之下，冷却肉的营养价值更高一些，所以在储存猪肉时，尽可能的选择冷藏这种方式，这样可以更大可能保留其营养价值，在烹饪时也会更加美味。